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茶农不告诉你的秘密:往往是早上采摘的茶青,才能制出好的茶叶来

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通常,100磅或100公斤的新鲜叶子在枯萎的物理变化枯萎18小时后会损失25至50磅(或25至50公斤)的水。失水的发生是不均匀的。在最初的6小时内,大部分水分损失发生在一个芽到一片叶到两片叶之间。再过12个小时,芽和茎中的一些水分进入叶子。

一般来说,100磅或100公斤的茶叶在萎凋18小时后只损失35%的水分,也就是说,前6小时损失25%的水分,而后12小时只损失10%的水分。枯萎时间太短,不会造成不均匀的枯萎。枯萎的叶子从上下表面的毛细孔中失水,但失水速度是光滑叶子的两倍。不同的茶叶组萎凋率不同。

一旦一个有三片以上叶子的芽不均匀地枯萎,顶端的嫩芽叶子会过度枯萎,而下端较粗较老的叶子则不会充分枯萎。在阿萨姆邦,早上采摘的茶叶从中午到早上6点就枯萎了。当下午天气炎热时,会出现许多干燥的叶子,而在潮湿的夜晚枯萎会更加均匀。

下午采摘的茶叶在晚上6: 00枯萎,因为龙葵在晚上会慢慢枯萎,第二天中午送去揉捻时,大部分叶子都会枯萎。因此,通常是早上采摘的茶叶才能产出好的茶叶。

除非凌萎正常,否则很难用其他时间采摘的茶叶泡茶。在枯萎的头1-2个小时里,枯萎的叶子,像其他“潮湿的身体”一样,在相当于环境空气的湿球温度下失水。当叶片温度接近空气中干球温度的阶段还不清楚时,叶片会变得吸湿。

因此,当叶子在萎凋槽中展开时,嫩芽还没有枯萎,所以要尽快加热它们。这方面的一般经验是,要泡好茶,在萎凋结束时使用高温是不合适的。萎凋效率(速度)取决于展开叶片的厚度、室温、空气湿度和通风。后三个因素相互关联,关系非常复杂。

总之,当枯萎进行时,叶子的渗透性增加。如果萎凋的叶子浸泡在冷水中,并且有多酚衍生物的渗出,用氯化铁只需要几分钟就能反映颜色,但是如果是新鲜的叶子,浸泡几个小时就能产生颜色。用水煮沸新鲜的叶子会产生黄色的茶汤。翻动树叶也是如此。

当萎凋的叶子被水煮沸时,情况是相似的,但是如果叶子在这个时候被翻转,将会发生早期发酵,并且红叶将在几分钟内产生。这对练习很重要。这表明即使萎凋是手动控制的,萎凋后和揉捻前也不能用手翻动茶叶,否则成品茶的颜色不够鲜艳。