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7 款中西式甜品创新风味,名厨首发技巧解析

改良蛋液烘焙技巧,提升嫩滑口感

受欢迎的新鲜柠檬风味:柠檬塔是法国甜点的经典风格。美味的柠檬塔可以说是甜酸之间的完美平衡,清爽顺滑的口感往往充满赞美。

传统和创新的烘焙技术:常用的制作方法是将柠檬馅直接烹饪以达到乳化效果,然后涂抹在烘焙塔的底部。为了控制鸡蛋的成熟度并创造布丁样的味道,燕田凤没有预先煮蛋液的馅料,而是先在水中加热,然后烘烤以提高其嫩度。

健康无负担概念B法式甜点

轻盈健康甜点:由于甜点中添加了高糖、高脂肪等不健康原料,以及人们对食物面筋过敏的问题日益严重,低脂、低糖、无面筋概念B甜点已经越来越受到国内外人们的关注和青睐。

马铃薯淀粉替代面粉:曼努埃尔布伊勒(Manuel Bouillet)用马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米面粉以及全蛋、柠檬皮、黄油、糖粉、杏仁粉、海盐等原料替代常用但容易引起面筋过敏的面粉。冷藏并烘烤,使蛋糕底部柠檬酥脆。芝士蛋糕部分注入茉莉花茶的香味,加入了中国元素和新鲜的菠萝果冻,美味而健康。

低糖蛋清奶油克服了高甜度的硬度。

传统方式在蛋清中添加大量白砂糖:蛋清奶油工艺制作的甜点口感甜美、口感松散、外观洁白。然而,由于蛋清中使用了大量的糖,所以该产品非常甜,并不特别符合现代健康饮食理念。

低糖健康风味适合更多人:受英国一位着名厨师的启发,顾文婧通过反复实验,发现了用低糖传递蛋白质的技巧。他按1:1的比例将蛋清和砂糖通过,加入糖,及时搅拌均匀,控制用量,制成蛋白球,在里面填入酸味的草莓冰沙,从而达到甜酸的理想平衡。

白兰地糖浆改善蛋糕的润湿性

柔软甜美的海绵蛋糕:它体积大,多孔,结构与海绵相似。它是通过向蛋液中注入大量空气并用面粉烘焙而成的。它也被称为泡沫蛋糕和透明蛋糕。味道浓郁,蛋味浓郁。

具有迷人酒香的巧克力海绵蛋糕:约阿希姆用鸡蛋、可可粉、黄油、发酵粉等原料制作巧克力海绵,巧克力海绵浸泡在白兰地糖浆中,以增加酒香的味道和湿润的口感,然后用烤杏仁片涂上甘尼什釉,再结合杜克沃斯蛋糕和巧克力慕思。味道独特,味道比普通海绵蛋糕润滑更细腻。

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